Большая техническая энциклопедия
2 7
A V W
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
ЯВ ЯД ЯИ ЯК ЯН ЯП ЯР

Яичный порошок

 
Яичный порошок ото ГОСТ 2858 - 82 вырабатывается из свежих или холодильниковых яиц, а также из замороженного яичного - меланжа. Получают его путем высушивания в распылительных сушилках при температуре 130 - 135 С. Яичная Масса быстро теряет влагу и ее температура в зоне распыления не превышает 44 - 47 С, благодаря чему в готовом продукте не происходит денатурация белка, и порошок при смешивании с водой хорошо восстанавливается. Аналогично могут быть получены сухой белок и сухой желток.
Сухой цельный яичный порошок представлял собой исключение; значение, полученное при экстрагировании его метанолом в течение 30 мин.
О порче яичного порошка при хранении судят, между прочим, и по флуоресценции; обсуждается химическая реакция, обусловливающая изменение цвета и флуоресценции извлечений из порошка.
По органолептическим показателям яичный порошок может быть от светло-желтого до ярко-желтого цвета, однородный по всей массе, структура - ( порошкообразная, допускающая комочки, легко раздавливающиеся руками, вкус и запах должны быть свойственны высушенному яйцу, без посторонних оттенков.
Случае высушивают навеску яичного порошка массой 3 5 г при температуре 100 - 150 С, первое взвешивание проводят через 2ч после начала высушивания, каждое последующее - через час. Во втором случае навеска яичного порошка массой 2 г помещается в бюксу и высушивается при температуре 180 5 С в течение 5 мин в сушильном шкафу.
Техника определения - навеску яичного порошка массой 5 г взвешивают в стаканчике с погрешностью 0 001 г, затем ее растирают в течение 3 - 5 мин в ступке с 5 см8 дистиллированной воды температурой 18 - 20 С. Остаток порошка в стаканчике и ступке смывают дистиллированной водой в ту же мерную колбу. Объем жидкости в колбе осторожно, не вспенивая содержимого, доводят дистиллированной водой до метки. Часть содержимого после перемешивания переносят в стаканчики центрифуги я центрифугируют в течение 20 мин при частоте 1000 мин с целью отделения нерастворимой части порошка. Отбирают пипеткой 20 см3 центрифугата и переносят в широкую бкжсу, предварительно высушенную и взвешенную, а затем помещают в сушильный шкаф при температуре 103 2 С. Высушивание продолжают до постоянной массы.
Метод основан на нейтрализации раствора яичного порошка раствором гидроксида натрия или калия. Кислотность выражается в градусах Тернера.
Из яйцепродуктов на холодильное хранение поступают яичный порошок и меланж. Микрофлора этих продуктов еще более обильна я разнообразна.
Этот способ сушки применяется при изготовлении яичного порошка и сухого молока.
Для определения вкуса берут 20 г яичного порошка, помещают его в стеклянный стакан и добавляют 80 см3 воды с температурой 20 С, тщательно перемешивают смесь, чтобы не было комочков, и оставляют на 15 мш для набухания. Затем охлаждают до температуры 18 - 20 С и определяют вкус.
Представляет интерес обработка липазой яиц при производстве яичного порошка. Фермент в небольших количествах прибавляют в жидкую яичную массу перед высушиванием и при этом повышаются органолептические качества готового продукта и повышается срок его хранения.
Синергетическое влияние аминокислот отмечено также при окислении жира сухого яичного порошка в присутствии цитрата натрия и смесей из глицина и пирофосфатов натрия и кальция.
Например, желатин, порошок сухого молока или цемента, яичный порошок - все эти вещества, помещенные в воду, образуют лиофильные системы.
Характеристика сточных вод ( общего стока от майоиезного производства. Для производства майонеза используются: рафинированное дезо-дозированное растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, уксус, горчица, соль, сахар.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных и гусиных яиц в соответствии с санитарными правилами для предприятий общепита запрещается. Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа. Перед употреблением яйца промывают теплой водой. Исходя из этого в рецептурах масса сырых и вареных яиц ( без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 % и 61 % соответственно.
Техника определения - в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3 помещают навеску яичного порошка массой 5 г, взвешенную с погрешностью 0 01 г. Медленно прибавляют 25 см3 5 % - ного раствора хлорида натрия температурой 20 0 5 С. Таким же образом на рефрактометре измеряют показатель преломления 5 % - ного раствора хлорида натрия.
Это находит практическое применение, например, для получения сухого молока, яичного порошка, высушивания фруктовых и овощных соков. С этой целью соответствующую жидкость пульве-ризуют в испарительную камеру с повышенной температурой, но более низкой, чем температура кипения воды. Таким образом удается удалить воду без нарушения вкусовых и питательных достоинств вещества.
Шампунь МАЛАХИТ содержит, кроме того, хвойную хлорофилло-ка-ротиновую пасту, а шампунь ОЛЬГА - натуральный яичный порошок.
Фанеро-штампоьая-ная бочка. Фанеро-штампованные бочки применяются для упаковывания сгущенных и сухих молочных продуктов, сливочного масла, маргарина, яичного порошка, желатина и других продуктов, если они обеспечивают сохранность их качества.
В жиромер вводят 10 см3 концентрированной серной кислоты и осторожно, чтобы жидкость не смешивалась, 11 см3 разведенного водой яичного порошка и 1 см3 изоамилового спирта.
Бочки фанеро-штампованные применяются для упаковки, хранения и перевозки сгущенных и сухих молочных продуктов, сливочного масла, маргарина, яичного порошка, желатина.
Бассейны шведского типа.| Бассейн Южкаспрыбвода ( конструкция Бакгидрорыбпроекта. 1 -центральный сток. 2 - флейта. 3 -сетчатый барабан. 4 - аварийный сток. 5 - водосбросный желоб. 6 - регулятор водосброса. Как уже говорилось ранее, для кормления личинок лососевых применяют размельченный яичный желток из натуральных куриных яиц, сваренных вкрутую, или яичный порошок. Творог применяется в смеси с другими кормами. В дальнейшем для кормления молоди готовят различные смеси кормов, в которые входят: селезенка, фарш из свежей рыбы, кровяная, рыбная, мясокостная мука и корма растительного происхождения - жмых, шрот, пшеничная мука и др. Из этих компонентов готовят смеси с добавлением витаминов, рыбьего жира, кормовых дрожжей, антибиотиков и микроэлементов. Такая кормовая смесь применяется в течение суток, в дальнейшем ее можно хранить с добавлением консерванта ( пиросуль-фита) в герметически закрытой таре.
К первой группе относятся продукты, требующие проведения производственного и ветеринарно-санитарного контроля: мясо и мясные продукты, птица, дичь и птице-продукты ( яйца, меланж, яичный порошок), жир-сырец и топленый жир животного происхождения, консервы мясные и мясо-растительные.
При производстве хлебобулочных, макаронных, кондитерских и пищеконцентратных изделий в качестве добавки, ( повышающей питательные свойства продукта и улучшающей их вкус и цвет, широко используются яйца и различные яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток. Кроме того, эти добавки придают изделиям пористость, рассыпчатость, хрупкость, увеличивают срок их хранения. Яичный желток содержит в своем составе лецитин, являющийся эмульгатором, благодаря чему значительно улучшается структура теста я изделий. Яичный белок - эффективный пенообразователь, он используется при производстве полуфабрикатов пористой структуры, ( пастилы, зефира, сбивных конфет, безе и других изделии.
В организациях мясной промышленности исчисляют себестоимость мяса на костях ( говядина, свинина, баранина, птица по видам и кролики), колбасных изделий ( по видам), мясных полуфабрикатов ( по видам и наименованиям), консервных изделий ( по наименованиям и сортам), медицинской продукции ( по наименованиям), технических фабрикатов ( по группам изделий), клея и желатина, меланжа и яичного порошка, перо-пуховых изделий ( по видам изделий); в организациях молочной промышленности - себестоимость отдельных видов изделий.
Случае высушивают навеску яичного порошка массой 3 5 г при температуре 100 - 150 С, первое взвешивание проводят через 2ч после начала высушивания, каждое последующее - через час. Во втором случае навеска яичного порошка массой 2 г помещается в бюксу и высушивается при температуре 180 5 С в течение 5 мин в сушильном шкафу.
Жир измельчают на мясорубке, яичный порошок тщательно перемешивают, в яйце отделяют желток от белка, взвешивают желток и белок, а для анализа берут только желток. Конечный расчет содержания хлорорганических пестицидов в яйце приводят на все яйцо.

Кроме того, известен ряд других случаев применения протеаз в пищевой промышленности. Предварительный частичный гидролиз белков удобен при выработке сухого яичного порошка, замороженной яичной массы, сухого молока. Гидролиз облегчает высушивание, повышает вкусовые свойства и усвояемость продуктов. При выработке молока в виде таблеток в сухое молоко вводят сахар, размельченное затверделое масло и ряд гидролитических ферментов ( липазу, галактазу), но в первую очередь протеолитические ферменты. Другой патент, выданный в Японии, так же, как и на предыдущий продукт, предусматривает предварительное частичное расщепление белков при получении специального сухого молока для детского питания. Процесс проводят действием сычужного фермента, панкреатина или трипсина.
Применение липаз все более расширяется и сейчас уже можно назвать не менее 10 - 11 отраслей народного хозяйства, где эти ферменты - животного или микробного происхождения - используются весьма успешно или предупреждается их опасное, неблагоприятное действие. Эти области следующие: 1) сыроделие; 2) производство молочного шоколада; 3) кондитерская промышленность; 4) производство сухого яичного порошка; 5) кожевенная промышленность ( обезжиривание шерсти, щетины, кож); 6) производство шелка; 7) промышленность очистки ( производство моющих средств, чистка одежды, мебели); 8) получение лечебных медицинских препаратов; 9) производство муки; 10) производство крупяных изделий; 11) выработка растительных масел. Именно в трех последних областях учитывается и предотвращается вредное действие липаз, тогда как в первых восьми - действие липолитических ферментных препаратов играет ценную положительную роль.
Я ичный порошок очень гигроскопичен, при поглощении влаги нз воздуха начинает комковаться, ухудшается его вкус и запах. В увлажненном яичном порошке могут развиться плесени и бактерии, приводящие его порче. Гарантийный срок хранения яичного порошка зависит от условий хранения: при температуре ниже 20 С и относительной влажности воздуха 65 - 75 % - 6 мес, а при температуре ниже 2 С и относительной влажности воздуха 60 - 70 % - 2 года со дня выработки. Отрицательное влияние на качество порошка оказывает кислород воздуха и свет, вызывая порчу жира, являющегося составной частью продукта.
Цвет и структура яичного порошка определяются визуально / при естественном освещении. Для этого навеску порошка 5 г рассыпают тонким слоем на листе фильтровальной бумаги и перемешивают стеклянной палочкой.
Другая свалка, в 48 км к востоку от Лонг-Ки, не обрабатывалась и служила контролем. Свалку на Байя-Хонда - Ки еженедельно в течение девяти недель ( исключая вторую неделю) обрабатывали 13 6 кг гранулированной приманки, содержавшей 67 % кукурузной муки, 15 % сахара, 15 % сухого молока, 2 5 % яичного порошка и 0 5 % ТЭФ.
В отечественной косметической промышленности применяется в виде настоя в средствах для ухода за волосами. Он входит в состав клеточных оболочек и обусловливает межклеточный обмен веществ, играя большую роль в окислительно-восстановительных процессах. Лецитином очень богаты яичное масло и яичный порошок. Это вещество глубоко проникает в кожу.
В распылительных установках высушивается белок, желток или вместе белок и желток. Распыление производится с помощью центробежных дисков или механическими форсунками при давлении 150 ат. В качестве агента сушки применяется нагретый воздух или продукты сгорания газа. При работе установки по принципу параллельного тока температура газов перед сушилкой составляет до 175 С, продукт получается высокого качества. Однако с целью удлинения срока сохранности порошка иногда конечную влажность доводят до 1 % путем подсушки в потоке сухого нагретого газа температурой 75 С. После сушки яичный порошок охлаждается до 30 С воздухом температурой 24 С. По литературным данным, для улучшения качества продукта раствор необходимо перед распылением охлаждать до 4 - 5 С. Вследствие высокой вязкости и ухудшения качества продукта предварительное сгущение раствора в скруббере не применяется.
Благодаря каталазе сейчас оказывается возможной холодная стерилизация молока при производстве сыра. Такая стерилизация производится действием перекиси водорода. При помощи фермента разрушают оставшийся вредный избыток перекиси, и в молоке в дальнейшем может быть обеспечен рост необходимой для сыроварения культуры микроорганизмов, которую специально вводят после обработки молока. Если стерилизацию проводить, например, тепловой обработкой, то в молоке денатурируются белки, ухудшаются его вкусовые свойства, частично разрушаются витамины, изменяется состояние жировой эмульсии. Получение высококачественных сыров затрудняется. При изготовлении яичного порошка режим высушивания не полностью устраняет микробные загрязнения продукта. Установлено, что необходимую стерильность обеспечивает только обработка яичной массы перед сушкой перекисью водорода и затем каталазой. Подобным же образом проводится и холодная стерилизация бактериологических сред.
 
Loading
на заглавную 10 самыхСловариО сайтеОбратная связь к началу страницы

© 2008 - 2014
словарь online
словарь
одноклассники
XHTML | CSS
Лицензиар ngpedia.ru
1.8.11