Большая техническая энциклопедия
2 3 6
A N P Q R S U
А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
ИГ ИД ИЗ ИМ ИН ИО ИС ИЮ

Игристое вино

 
Игристые вина могут быть изготовлены ( и изготавливаются) на основе практически любого виноматериала; сбраживают их не менее одного раза ( чаще дважды), а розлив в бутылки осуществляют также один, но чаще два раза. Увеличение продолжительности производства и дублирование винодельческого процесса требуют от виноделов особого мастерства.
Игристые вина имеют много разновидностей - от шампанского, с большой шипучестью, до тех вин, которые называют искристыми ( crackling, во Франции - petillant), которые не пенятся и не пузырятся, как шампанское. Игристые вина могут быть красными, белыми или розовыми. Из вин их можно использовать в наибольшем числе случаев.
Белые, розовые и игристые вина обычно охлаждают, помещая их в холодильник и - в случае крайней необходимости - в морозильник, хотя необходимо следить, чтобы вино не замерзало. Вина можно поместить и в специальный охладитель для вин, набитый кусочками льда. Если добавить ко льду соль, то процесс охлаждения будет происходить быстрее, этому способствует и вращение бутылки. Для сохранения вина холодным во время всего приема пищи также используются охладители вина, хотя их чаще используют в ресторанах, чем дома.
Некоторые игристые вина к концу вторичного брожения имеют естественный сладкий вкус. Это происходит благодаря прерванному или частичному брожению. Данный тип игристых вин характеризуется наличием или остаточного виноградного сахара, или сахара, добавленного в ходе вторичного брожения в качестве подсластителя. Такой способ подслащивания является, вероятно, наиболее старым. Тем не менее большинство игристых вин после вторичного брожения являются сухими. Как правило, такие вина характеризуются низким значением рН, высокой кислотностью и относительно низким содержанием спирта, в связи с чем подслащивание их улучшает.
Способность игристых вин в дополнение к струйкам пузырьков образовывать пену ( по-французски - mousse) является их отличительной особенностью. Чтобы понять лежащие в основе пенообразования химические процессы, необходимо произвести количественную ее оценку и дать описание пены.
Наибольшая доля игристых вин производится путем вторичного дрожжевого брожения, при котором сахара расщепляются до двуокиси углерода и этилового спирта, как и при производстве любого другого напитка, получаемого брожением. Этот метод карбонизации является и самым сложным, и наиболее традиционным. Хотя углекислый газ, остающийся в основном вине после завершения первичного брожения виноградных Сахаров, обычно выводится в атмосферу, при ферментативной активности дрожжей в закрытом бродильном чане образующаяся углекислота удерживается в вине и приводит к его карбонизации. Такое дополнительное брожение можно считать вторичным ( его не следует путать с яблочно-молочным брожением при производстве спокойных вин, которое также называют вторичным брожением), или prise de mousse. Собственно дрожжи могут быть нативными, присутствующими на винограде, или вноситься дополнительно, причем это могут быть специально подобранные дрожжевые штаммы, которые агломерируют, облегчая тем самым их осаждение.
Для производителей игристых вин важно понимать, почему разрабатываются те или иные методы и почему они работают, выбрав из них наиболее применимый для производства конкретного типа вина. Кроме того, очень важно понять, что получаемый продукт и технология его производства между собой жестко взаимосвязаны, что изменение одного элемента обязательно потребует изменения других.
Шампанское - это игристое вино, производимое во французской провинции Шампань из винограда, собираемого исключительно в этой провинции.
В системе классификации игристых вин один из нюансов имеет отношение к окончательному розливу в бутылки. Что касается вин, полученных резервуарным методом, то здесь ясно, что бутылка не является резервуаром для брожения, однако вина, изготовленные бутылочным методом, можно разделить на три категории.
Важным аспектом производства игристых вин, как и следует ожидать, если продукт включает двуокись углерода, является измерение и количественная оценка пенообразования и пузырьков.
Разделы, посвященные белым, красным и игристым винам, включают анализ новых тенденций в винодельческой области, в том числе особенностей производства вин Нового света, но страдают при этом некоторой фрагментарностью, впрочем неизбежной из-за обилия имеющегося материала и поэтому вполне простительной.
Количественно определить степень карбонизации игристых вин можно несколькими способами, наиболее распространенным из которых является метод измерения внутреннего давления ( в атм или в барах) в закупоренной бутылке с вином при определенной температуре. Иногда давление переводят в соотношение объема углекислого газа к объему жидкости. Другие методы позволяют получить значение степени карбонизации, выраженное в содержании двуокиси углерода в г / л жидкости, для чего следует знать внутреннее давление в закупоренной бутылке, температуру, содержание спирта в готовом вине и остаточного сахара.
Существуют три основных способа карбонизации игристых вин. Один из них состоит в сохранении карбонизации после первичного брожения.
Что касается шампанских вин ( игристых вин, карбонизированных в результате вторичного брожения в бутылках), при производстве которых используются иммобилизованные дрожжи, то фильтрование основного вина отрицательно сказывается на поведении пены. На состав пены сильнее влияют гидрофобные белки, чем гидрофильные. Сравнение пенного вина и отделенного от него непенного вина с основным виноматериалом позволило показать, что на поведение пены не влияют такие факторы, как содержание органических кислот, титруемая кислотность, общее содержание азота, кальция, калия, магния или натрия.
Пенообразующая способность служит показателем качества игристых вин, пива и ряда так называемых шипучих напитков.

Особо сложен подбор дрожжей для брожения игристых вин в закрытом чане, и потребностям дрожжей в питательных веществах в этих условиях было посвящено много исследований. Дрожжи должны быть толерантны к спирту, пониженным температурам, двуокиси серы и давлению. Определяющим фактором при выборе штаммов дрожжей для вторичного брожения является их стойкость к этиловому спирту.
Взаимосвязи типов игристых вин, их относительного вкуса и содержания сахара. В результате добавления сахарного сиропа при дегоржировании готовое игристое вино содержит глюкозу и фруктозу.
Эта подсубпозиция включает цилиндрические пробки для бутылок под игристое вино. Диаметр этих пробок заметно больше, чем горлышко бутылки, так как их сжимают, чтобы обеспечить плотную пригонку, при вставлении в бутылку.
При производстве вина, используемого в качестве основного для получения игристых вин, можно применять любые технологии, описанные в других главах, а также самые разные методы определения зрелости винограда и периода его сбора, способов прессования ягод, перекачки сока, внесения дрожжей, добавления питательных веществ и осветляющих реагентов. Кроме того, в производстве игристых вин используется все разнообразие темных и светлых сортов винограда, ароматных и неароматных, а также способов обеспечения разной продолжительности контакта сока и кожицы. Что касается таких разных стилей вин, как австралийское игристое Shiraz и итальянское Moscato d Asti, то охватить все способы приготовления виноматериалов для них в рамках данной главы не представляется возможным.
Мы используем этот процесс для получения вина; при изготовлении шампанских и других игристых вин тоже используется диоксид углерода. Вычислите энергию, которую дрожжи получают из 1 моля глюкозы.
С годами сложились определенные обычаи: водку не закусывают сладким, игристые вина - соленым. К мясным и жирным блюдам, сыру подают красное вино, к рыбе - белое. Десертные вина подают только к десерту.
Хотя этот метод ( скорее, отсутствие метода) традиционно использовался при производстве игристых вин бутылочным методом, в последнее время он промышленно не применяется.
Например, географическое название французской провинции Шампань имеет ярко выраженную понятийную связь с игристым вином, производимым в данной местности.
Сходным образом образуются и соевый, и карамельный ароматы, а также аромат хлебной корочки в игристых винах, выдерживаемых на дрожжевом осадке вторичного дрожжевого брожения. Следовательно, игристые вина, дегоржированные через 18 мес. После выдержки на дрожжевом осадке не обнаружено основных летучих соединений, продуцируемых при автолизе дрожжей, хотя имеются данные о том, что при выдержке на дрожжевом осадке до 18 мес.
Эта подсубпозиция включает цилиндрические пробки из агломерированной пробки для бутылок, отличной от тех, которые предназначены для игристого вина.
Игристые вина имеют много разновидностей - от шампанского, с большой шипучестью, до тех вин, которые называют искристыми ( crackling, во Франции - petillant), которые не пенятся и не пузырятся, как шампанское. Игристые вина могут быть красными, белыми или розовыми. Из вин их можно использовать в наибольшем числе случаев.
Сходным образом образуются и соевый, и карамельный ароматы, а также аромат хлебной корочки в игристых винах, выдерживаемых на дрожжевом осадке вторичного дрожжевого брожения. Следовательно, игристые вина, дегоржированные через 18 мес. После выдержки на дрожжевом осадке не обнаружено основных летучих соединений, продуцируемых при автолизе дрожжей, хотя имеются данные о том, что при выдержке на дрожжевом осадке до 18 мес.
При производстве вина, используемого в качестве основного для получения игристых вин, можно применять любые технологии, описанные в других главах, а также самые разные методы определения зрелости винограда и периода его сбора, способов прессования ягод, перекачки сока, внесения дрожжей, добавления питательных веществ и осветляющих реагентов. Кроме того, в производстве игристых вин используется все разнообразие темных и светлых сортов винограда, ароматных и неароматных, а также способов обеспечения разной продолжительности контакта сока и кожицы. Что касается таких разных стилей вин, как австралийское игристое Shiraz и итальянское Moscato d Asti, то охватить все способы приготовления виноматериалов для них в рамках данной главы не представляется возможным.
Если карбонизацию проводят путем дрожжевого брожения в закрытом чане, а вино оставляют созревать на дрожжевом осадке, то сложная последовательность химических реакций с участием ферментов, белков, аминокислот, липидов, полисахаридов и других макромолекул существенно меняет химический состав вина, его вкус и аромат, а также пенообразующие свойства. Указанные химические реакции происходят последовательно, и среди игристых вин различают вина, выдерживавшиеся на дрожжевом осадке недолго и шампанизация которых обусловлена в основном брожением, и вина, длительное время выдерживавшиеся на дрожжевом осадке, у которых органолептические свойства формируются в основном именно этими химическими реакциями.

Целью добавления в вино сахарного сиропа является формирование округленного, мягкого, нетерпкого вкуса и защита вина от порчи. Взаимодействие сахара и его носителя ( жидкости, в которой он растворен) с игристым вином может быть довольно сложным. Сахар влияет на растворимость ароматических соединений, а степень сладости может повлиять на восприятие кислотности, горечи и вязкости вина. На восприятие данного вина человеком и на ход химических реакций в вине может влиять также добавление в вино бренди или кислоты. Добавляемые в игристые вина сиропы представляют собой, как правило, 65 % - ный сахарный раствор с двуокисью серы или другим консервантом. В США для подслащивания допускается применение виноградного бренди, концентрированного виноградного сока, а также лимонной, аскорбиновой, фумаровой и яблочной кислот. Допускается использование и чистого сахарного водного раствора, но при этом содержание сахара в нем должно составлять не менее 60 по Бриксу. В США не существует ограничений по содержанию сахара в отдельных типах игристых вин. Данный стандарт определяет не уровень сладости, а, скорее, ее ощущение, характерное для того или иного типа игристых вин. В двух разных винах может содержаться одно и то же количество сахара, но при этом одно их них будет восприниматься сухим, а другое - полусухим.
Приведено содержание в напитках этанола, уксусного альдегида, метанола, этилацетата, пропанола-I, бутанола-2, пропилацвтата, изобутанола; в игристых винах найден также метялацетат, а в дессертных - метиловые эфиры муравьиной кислоты, в некоторых случаях ацетон.
Белые вина обычно открываются непосредственно перед тем, как гости усаживаются за стол. Игристые вина открываются непосредственно перед подачей к столу. Если пробку закрывает металлическая крышка, срезать ее следует осторожно. Штопор в пробку следует вводить медленно, чтобы от пробки не отлетали частички. Вынимают пробку тоже медленно - резкое движение взбалтывает содержимое. Верхнюю часть бутылки вытирают, чтобы удалить мелкие частицы пробки.
Некоторые игристые вина к концу вторичного брожения имеют естественный сладкий вкус. Это происходит благодаря прерванному или частичному брожению. Данный тип игристых вин характеризуется наличием или остаточного виноградного сахара, или сахара, добавленного в ходе вторичного брожения в качестве подсластителя. Такой способ подслащивания является, вероятно, наиболее старым. Тем не менее большинство игристых вин после вторичного брожения являются сухими. Как правило, такие вина характеризуются низким значением рН, высокой кислотностью и относительно низким содержанием спирта, в связи с чем подслащивание их улучшает.
После закупорки и закрепления пробок бутылки укладывают горизонтально в штабели в подвалах, имеющих достаточную температуру для развития брожения. При этом на нижней стороне бутылок вместе с отработанными дрожжами осаждается и небольшое количество нерастворимых солей. Для получения прозрачного игристого вина бутылки ставят вертикально с погружением горлышек в рассол с температурой около - 20 С. После этого бутылки откупоривают и удаляют ледяную пробку с осадками в ней без потерь вина и углекислого газа.
Для начала напомним, что вином, в которое добавляется углекислый газ и называемым основным ( или виноматериалом), может быть любое вино, но в этой главе мы будем рассматривать лишь вина, производимые из винограда. Такие игристые виноградные вина называют по-разному, и различия между ними основаны на не менее восьми разных способах их производства. В большинстве работ выделяются четыре основных метода производства игристых вин: карбонизация ( для газированных вин), дображивание в емкостях ( метод Шарма), дображивание в бутылке с применением фильтрации и классический метод приготовления шампанского. Тем не менее производство игри-стых вин в разных странах отличается многими деталями и общее количество способов намного больше вышеупомянутых четырех.
Изготовление карбонизированных вин требует терпения и мастерства. Традиционные методы, уже давно успешно применяющиеся при производстве вин из определенного местного сорта винограда, защищены как законодательно, так и в профессиональных соглашениях. Тем не менее в настоящее время имеется множество способов создавать новые игристые вина разных типов и стилей. Использование новых сортов винограда или старых, но ранее не применявшихся в производстве игристых вин, может привести к созданию совершенно нового продукта независимо от технологии его карбонизации. Традиционный шампанский способ, наиболее распространенный способ получения игристых вин, продолжает развиваться. Внедрение в технологию их производства методов купажирования, внесения сахара, дегоржирования для удаления дрожжевого осадка, кронен-пробок, средств механизации переворачивания бутылок и последних достижений в области применения иммобилизованных дрожжей свидетельствует, что можно усовершенствовать любую, даже самую защищенную технологию.
Так как воздух в бутылке на 20 % состоит из кислорода, то при ориентации бутылки пробкой вверх существует теоретическая возможность насыщения вина кислородом. Чередование нагрева и охлаждения является для вина негативным фактором, так как при этом происходит насыщение вина кислородом. Здесь резонно встает вопрос, насколько все это относится к игристым винам, которые уже находятся под давлением. Можно было бы ожидать, что при хранении пробкой вверх колебания температуры на них сказываться не должны.
Конденсационным путем образуется, например, пивная пена, пена шипучих вин, газированной воды. В них жидкая фаза тем или иным путем предварительно насыщается углекислым газом под давлением. При снятии этого давления ( например, при откупоривании бутылки пива или какого-нибудь игристого вина) внутри жидкости самопроизвольно образуются пузырьки газа. Пока эти пузырьки рассеяны в толще жидкости, они образуют с ней типичную эмульсию. Затем пузырьки быстро всплывают к поверхности. Концентрация дисперсной фазы ( газа) возрастает, жидкая фаза приобретает пластинчатую структуру. Количество переходит в качество - образуется пена как своеобразная дисперсная система. Пенная структура хлеба также создается конденсационным способом.
Микрофотографии дрожжей ( сверху вниз. Вина с помощью дрожжей получают из виноградных и плодово-ягодных соков. Вина бывают сухие, сладкие и крепленые. В первых сахар сброжен полностью, во вторых - не до конца, а в третьи добавляют спирт. При производстве игристых вин ( шампанское) брожение завершают в герметически закрытых бутылках, где идет накопление углекислоты. Получение разных вин зависит от технологии процесса, исходного сырья и свойств применяемых рас дрожжей.
Растворенный в вине углекислый газ, попавший в него извне или появившийся в результате брожения, воздействует на все пять органов чувств человека. Игристость вина зрительно воспринимается пузырьками, поднимающимися на поверхность, шапкой пены, заполняющей бокал, а на слух она воспринимается как шипение высвобождающегося газа, который может увлекать за собой молекулы ароматических соединений, в связи с чем увеличивается их концентрация в горлышке бутылки, что дополнительным образом воздействует на наши органы обоняния. Растворенный в вине углекислый газ влияет на наше восприятие кислотности, сладости и терпкости вина; пузырьки газа создают приятное ощущение покалывания во рту и носоглотке. Это комплексное воздействие игристых вин на наши органы чувств и делает потребление игристого вина таким приятным, а виноделов ориентирует на принятие решений о выборе тех или иных методов производства.
Растворенный в вине углекислый газ, попавший в него извне или появившийся в результате брожения, воздействует на все пять органов чувств человека. Игристость вина зрительно воспринимается пузырьками, поднимающимися на поверхность, шапкой пены, заполняющей бокал, а на слух она воспринимается как шипение высвобождающегося газа, который может увлекать за собой молекулы ароматических соединений, в связи с чем увеличивается их концентрация в горлышке бутылки, что дополнительным образом воздействует на наши органы обоняния. Растворенный в вине углекислый газ влияет на наше восприятие кислотности, сладости и терпкости вина; пузырьки газа создают приятное ощущение покалывания во рту и носоглотке. Это комплексное воздействие игристых вин на наши органы чувств и делает потребление игристого вина таким приятным, а виноделов ориентирует на принятие решений о выборе тех или иных методов производства.
Изготовление карбонизированных вин требует терпения и мастерства. Традиционные методы, уже давно успешно применяющиеся при производстве вин из определенного местного сорта винограда, защищены как законодательно, так и в профессиональных соглашениях. Тем не менее в настоящее время имеется множество способов создавать новые игристые вина разных типов и стилей. Использование новых сортов винограда или старых, но ранее не применявшихся в производстве игристых вин, может привести к созданию совершенно нового продукта независимо от технологии его карбонизации. Традиционный шампанский способ, наиболее распространенный способ получения игристых вин, продолжает развиваться. Внедрение в технологию их производства методов купажирования, внесения сахара, дегоржирования для удаления дрожжевого осадка, кронен-пробок, средств механизации переворачивания бутылок и последних достижений в области применения иммобилизованных дрожжей свидетельствует, что можно усовершенствовать любую, даже самую защищенную технологию.
Пена может быть получена двумя принципиально различны ми способами: конденсационным и дисперсионным. Конденсационным путем образуется, например, пивная пена, пена шипучи вин, газированной воды. В указанных объектах жидкая фазе тем или иным путем предварительно насыщается углекислым газом под давлением. При снятии этого давления ( например, при откупоривании бутылки пива или какого-нибудь игристого вина) внутри жидкости самопроизвольно образуются пузырьки газа Пока эти пузырьки рассеяны в толще жидкости, они образую. Затем пузырьки быстро всплывают к поверхности. Концентрация дисперсной фазы ( газа) возрастает, жидкая фаза приобретает пластинчатую структуру. Количество переходит в качество - образуется пена как своеобразная коллоидная система. Пеновая структура хлеба также создается конденсационным способом.

Целью добавления в вино сахарного сиропа является формирование округленного, мягкого, нетерпкого вкуса и защита вина от порчи. Взаимодействие сахара и его носителя ( жидкости, в которой он растворен) с игристым вином может быть довольно сложным. Сахар влияет на растворимость ароматических соединений, а степень сладости может повлиять на восприятие кислотности, горечи и вязкости вина. На восприятие данного вина человеком и на ход химических реакций в вине может влиять также добавление в вино бренди или кислоты. Добавляемые в игристые вина сиропы представляют собой, как правило, 65 % - ный сахарный раствор с двуокисью серы или другим консервантом. В США для подслащивания допускается применение виноградного бренди, концентрированного виноградного сока, а также лимонной, аскорбиновой, фумаровой и яблочной кислот. Допускается использование и чистого сахарного водного раствора, но при этом содержание сахара в нем должно составлять не менее 60 по Бриксу. В США не существует ограничений по содержанию сахара в отдельных типах игристых вин. Данный стандарт определяет не уровень сладости, а, скорее, ее ощущение, характерное для того или иного типа игристых вин. В двух разных винах может содержаться одно и то же количество сахара, но при этом одно их них будет восприниматься сухим, а другое - полусухим.
Некоторые игристые вина к концу вторичного брожения имеют естественный сладкий вкус. Это происходит благодаря прерванному или частичному брожению. Данный тип игристых вин характеризуется наличием или остаточного виноградного сахара, или сахара, добавленного в ходе вторичного брожения в качестве подсластителя. Такой способ подслащивания является, вероятно, наиболее старым. Тем не менее большинство игристых вин после вторичного брожения являются сухими. Как правило, такие вина характеризуются низким значением рН, высокой кислотностью и относительно низким содержанием спирта, в связи с чем подслащивание их улучшает.
Изготовление карбонизированных вин требует терпения и мастерства. Традиционные методы, уже давно успешно применяющиеся при производстве вин из определенного местного сорта винограда, защищены как законодательно, так и в профессиональных соглашениях. Тем не менее в настоящее время имеется множество способов создавать новые игристые вина разных типов и стилей. Использование новых сортов винограда или старых, но ранее не применявшихся в производстве игристых вин, может привести к созданию совершенно нового продукта независимо от технологии его карбонизации. Традиционный шампанский способ, наиболее распространенный способ получения игристых вин, продолжает развиваться. Внедрение в технологию их производства методов купажирования, внесения сахара, дегоржирования для удаления дрожжевого осадка, кронен-пробок, средств механизации переворачивания бутылок и последних достижений в области применения иммобилизованных дрожжей свидетельствует, что можно усовершенствовать любую, даже самую защищенную технологию.
Целью добавления в вино сахарного сиропа является формирование округленного, мягкого, нетерпкого вкуса и защита вина от порчи. Взаимодействие сахара и его носителя ( жидкости, в которой он растворен) с игристым вином может быть довольно сложным. Сахар влияет на растворимость ароматических соединений, а степень сладости может повлиять на восприятие кислотности, горечи и вязкости вина. На восприятие данного вина человеком и на ход химических реакций в вине может влиять также добавление в вино бренди или кислоты. Добавляемые в игристые вина сиропы представляют собой, как правило, 65 % - ный сахарный раствор с двуокисью серы или другим консервантом. В США для подслащивания допускается применение виноградного бренди, концентрированного виноградного сока, а также лимонной, аскорбиновой, фумаровой и яблочной кислот. Допускается использование и чистого сахарного водного раствора, но при этом содержание сахара в нем должно составлять не менее 60 по Бриксу. В США не существует ограничений по содержанию сахара в отдельных типах игристых вин. Данный стандарт определяет не уровень сладости, а, скорее, ее ощущение, характерное для того или иного типа игристых вин. В двух разных винах может содержаться одно и то же количество сахара, но при этом одно их них будет восприниматься сухим, а другое - полусухим.
Целью добавления в вино сахарного сиропа является формирование округленного, мягкого, нетерпкого вкуса и защита вина от порчи. Взаимодействие сахара и его носителя ( жидкости, в которой он растворен) с игристым вином может быть довольно сложным. Сахар влияет на растворимость ароматических соединений, а степень сладости может повлиять на восприятие кислотности, горечи и вязкости вина. На восприятие данного вина человеком и на ход химических реакций в вине может влиять также добавление в вино бренди или кислоты. Добавляемые в игристые вина сиропы представляют собой, как правило, 65 % - ный сахарный раствор с двуокисью серы или другим консервантом. В США для подслащивания допускается применение виноградного бренди, концентрированного виноградного сока, а также лимонной, аскорбиновой, фумаровой и яблочной кислот. Допускается использование и чистого сахарного водного раствора, но при этом содержание сахара в нем должно составлять не менее 60 по Бриксу. В США не существует ограничений по содержанию сахара в отдельных типах игристых вин. Данный стандарт определяет не уровень сладости, а, скорее, ее ощущение, характерное для того или иного типа игристых вин. В двух разных винах может содержаться одно и то же количество сахара, но при этом одно их них будет восприниматься сухим, а другое - полусухим.
 
Loading
на заглавную 10 самыхСловариО сайтеОбратная связь к началу страницы

© 2008 - 2014
словарь online
словарь
одноклассники
XHTML | CSS
Лицензиар ngpedia.ru
1.8.11