Большая техническая энциклопедия
2 3 6
A N P Q R S U
А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
ЦВ ЦЕ ЦИ

Центральная кухня

 
Центральная кухня должна быть расположена так, чтобы доставка продуктов не беспокоила больных и чтобы пути распределения питания были возможно короче; грузовые подъемники из кухни не должны нарушать покоя больных.
Центральная кухня снабжает не только непосредственно примыкающие обеденные залы, но и отдаленные от нее.
Центральная кухня объединяет в одном месте обработку продуктов и заготовочные операции с приготовлением блюд. Она снабжает готовой пищей обеденные залы, не только находящиеся в том же здании, но и расположенные в отдалении, а также снабжает до-готовочные кухни полуфабрикатами.
Доготовочные кухни снабжаются полуфабрикатами из центральной кухни или центрального продовольственного - склада, имеющего заготовочные отделения. Столовая с кухней такого типа имеет склад и холодильник для однодневного запаса.
Так как при поставке еды центральными кухнями нельзя избежать ухудшения ее качества из-за неизбежных потерь времени и транспортировки, то рекомендуется транспортировать в термосах только супы, мясо и обеды, состоящие из одного блюда ( Eintopfe), а картофель и овощи доставлять в виде полуфабрикатов. В этом случае в кухнях должны быть плиты. При таком компромиссном решении нужны дополнительные помещения, посуда и персонал. Это приближает кухню для разогревания к доготовочной кухне.
Заводская кухня может иметь и различные организационные формы; различают следующие разновидности: обычная заводская кухня, центральная кухня, доготовочная кухня, кухня для разогревания, кухня для размораживания, кухня-автомат.
Небольшие предприятия могут снизить затраты на общественное питание, вступив в соответствующее объединение или получая обеды из центральной кухни. Предпосылкой для такого объединения может служить непосредственная близость ряда заинтересованных предприятий. Готовую пищу из общей центральной кухни можно доставлять в обеденные залы предприятий, но качество и внешний вид блюд при этом страдают.
Столовые малых и средних размеров можно размещать также в пристройках к производственным зданиям, при этом раздаточные снабжают через центральную кухню или кухни для разогревания. В этих случаях обеденные залы, непосредственно связанные с производственными участками, могут освещаться и вентилироваться естественным путем, произвольно члениться и без труда снабжаться извне.
На промежуточных этажах обеденный зал и кухню располагают только в исключительных случаях, при отсутствии на территории приемлемого участка для строительства - новой обособленной столовой или же при невозможности использовать первый этаж, имеющий другое назначение, ли мансардный этаж из-за того, что существующие лестницы и лифты имеют недостаточную пропускную способность. При ограниченности располагаемой площади приходится отказываться от устройства собственной кухни и обеспечивать снабжение готовыми блюдами из центральной кухни. Чаще всего устраивается специальная кухня, обеспечивающая питание по сокращенному, по сравнению с обычным, меню. Подобная кухня не нуждается в складах и заготовочных помещениях, если она снабжается полуфабрикатами из центральной кухни. В принципе это доготовочная кухня, справляющаяся со своими особыми задачами с помощью значительного дневного запаса и специальных блюд.
Небольшие предприятия могут снизить затраты на общественное питание, вступив в соответствующее объединение или получая обеды из центральной кухни. Предпосылкой для такого объединения может служить непосредственная близость ряда заинтересованных предприятий. Готовую пищу из общей центральной кухни можно доставлять в обеденные залы предприятий, но качество и внешний вид блюд при этом страдают.
Устройство раздаточной зависит от решения кухни, от того, является ли раздаточная и кухня единым целым или они разделены другими помещениями. При расположении кухни и раздаточной в разных уровнях, последняя должна быть самостоятельной, связанной с кухней вертикальным транспортом. Другие проблемы возникают в случаях, когда центральная кухня снабжает ряд распределенных на территории столовых. При длинных путях ухудшается качество перевозимой пищи, и она теряет привлекательный внешний вид. Поэтому некоторые блюда рекомендуется доставлять в виде полуфабрикатов, обработка которых завершается в раздаточной. При этом раздаточная превращается в дототовочную кухню.
На промежуточных этажах обеденный зал и кухню располагают только в исключительных случаях, при отсутствии на территории приемлемого участка для строительства - новой обособленной столовой или же при невозможности использовать первый этаж, имеющий другое назначение, ли мансардный этаж из-за того, что существующие лестницы и лифты имеют недостаточную пропускную способность. При ограниченности располагаемой площади приходится отказываться от устройства собственной кухни и обеспечивать снабжение готовыми блюдами из центральной кухни. Чаще всего устраивается специальная кухня, обеспечивающая питание по сокращенному, по сравнению с обычным, меню. Подобная кухня не нуждается в складах и заготовочных помещениях, если она снабжается полуфабрикатами из центральной кухни. В принципе это доготовочная кухня, справляющаяся со своими особыми задачами с помощью значительного дневного запаса и специальных блюд.
На каждые 20 - 25 номеров имеются комнаты коридорных, горничных и хозяйственника. На каждые 30 - 35 номеров устроены поэтажные буфетные комнаты для обслуживания номеров, связанные с центральной кухней fi подъемниками. Для обслуживания клиентов запроектировано 2 ресторана во втором этаже на 500 человек и ресторан-крыша на 300 человек единовременной посадки; при каждом ресторане - база.
 
Loading
на заглавную 10 самыхСловариО сайтеОбратная связь к началу страницы

© 2008 - 2014
словарь online
словарь
одноклассники
XHTML | CSS
Лицензиар ngpedia.ru
1.8.11